製作每個生重55±3公克之(不含1/2個鹹蛋黃)蛋黃酥，皮：酥：餡(不含1/2個鹹蛋黃)=3：2：6製作報告表。
製作數量：24個，油皮麵粉①300g②350g③400g，剩餘油皮麵糰需繳回供評分，油酥不可剩。
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原料名稱 |
百分比(%) |
重量(g) |
製作說明 |
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一.油皮配方 |
中筋麵粉 |
100 |
300 |
計算： 取最大值55+3=58克 系數：58÷(3+2+6)=5.27 單個皮重：5.27×3=15.81≒16克 單個酥重：5.27×2=10.54≒11克(原應為10) 單個餡重：5.27×6=31.62≒31克(原應為32) (分不平時，以皮、酥多，餡少為主)
過程： 1. 油皮材料全入攪拌缸攪拌至捲起程度 攪拌時間約3分鐘 鬆弛時間約30分鐘 2. 油皮攪拌至拾起程度 3. 油皮包油酥擀捲2次，中間鬆弛約15分鐘 4. 烘焙溫度 上火195℃ / 下火160℃ 時間約20分鐘 (10分鐘轉向) 5. 蛋黃烘焙溫度 上火180℃ / 下火180℃ 時間約15分鐘 6. 整型：表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴 |
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糖粉 |
18 |
54 |
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豬油 |
30 |
90 |
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水 |
42 |
126 |
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小計 |
190 |
570 |
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二.油酥配方 |
低筋麵粉 |
100 |
185 |
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豬油 |
50 |
92 |
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小計 |
150 |
277 |
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三.餡 |
奶油豆沙餡 |
100 |
744 |
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鹹蛋黃 |
每個蛋黃酥半個 |
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小計 |
100 |
744 |
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表面沾附料 |
黑芝麻 |
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蛋黃液 |
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備註：①包入油豆沙與半個鹹蛋黃，整成圓球型，表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴
②不可漏餡
一. 計算：
1. 實際油皮配方會用掉：
16克×24個×1.05損耗=403.2≒403克
最後油皮麵糰會剩570-403=167克--------需繳回
2. 油酥配方：
11克×24個×1.05損耗=277.2≒277克
低筋麵粉：277÷150×100=184.6≒185克
豬油：277÷150×50=92.3≒92克
3. 餡配方：
31克×24個=744克
二. 蛋黃酥油皮攪拌：低速一分鐘，中速3分鐘。
三. 烤蛋黃前，烤盤要先墊一張白報紙。烤至乳白色即可。
四. 每個生重55±3公克之(不含1/2個鹹蛋黃)蛋黃酥，實做後熟重(含1/2個鹹蛋黃)約XX公克。
五. 判斷成品是否已熟的標準：表面均勻上色，有金黃色澤，兩邊摸起來酥酥的。
六. 成品照片：
七. 以下空白。
文章轉載http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Unzhjj6BBBInrfnaI8BcybOcJu4-/article?mid=3750&prev=3751&next=3749&page=1&sc=1#yartcmt
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